Influencia del pimiento rojo pulverizado como sustituto del nitrito de sodio sobre la calidad de un embutido curado “cabano”

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del pimiento rojo pulverizado en diferentes porcentajes como sustituto parcial del nitrato en la calidad microbiológica de un embutido curado de cabano. La metodología empleada consistió en un diseño experimental completamente al azar con un arreglo unifactorial, utilizando cuatro réplicas por cada tratamiento, lo que sumó un total de 16 unidades experimentales de 50g cada una para los diferentes análisis. Previo al análisis del producto final, se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del pimiento pulverizado, incluyendo cenizas, acidez, pH, humedad y contenido de nitratos que arrojaron valores concordantes con otras determinaciones de otros autores exceptuando el nivel del nitrato presente, la determinación del contenido de nitratos, realizada mediante espectrometría, reveló una concentración de 6209.0205mg/kg. Una vez finalizado el procesamiento del cabano, este fue sometido a un periodo de maduración de 30 días, durante esta fase, se evaluaron parámetros clave como el pH, el nitrito residual y la calidad microbiológica. Los resultados indicaron que el pH en todos los tratamientos excedió los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338 adicionalmente, el nitrito residual que se presentó valores concordantes con otros autores y los análisis microbiológicos revelaron que los tratamientos son efectivos contra la Salmonella y el E. Coli, pero ineficaces contra el Staphylococcus aureus.