Efecto de los porcentajes y tipos de extensores cárnicos en las características físicas y rendimiento de nuggets de camarón

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer el efecto de los porcentajes y tipos de extensores cárnicos en las características físicas y rendimiento de nuggets de camarón. Se estudiaron diferentes tipos y porcentajes de extensores cárnicos los cuales son: proteína aislada de soya y proteína de suero lácteo, al 3, 4 y 5%, dando un total de seis tratamientos: T1 (3% de proteína de soya), T2 (3% de proteína de suero), T3 (4% de proteína de soya), T4 (4% de proteína de suero), T5 (5% de proteína de soya), T6 (5% de proteína de suero); se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en un arreglo factorial 3x2 con 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 18 unidades experimentales de 2kg cada una; en la cual se evaluaron las características físicas mediante un análisis de perfil de textura (TPA), la misma que permitió determinar la firmeza, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de cada unidad experimental; al mismo tiempo se determinó el rendimiento de cada tratamiento y por último se realizó una prueba afectiva a 50 catadores no entrenados, con la finalidad de determinar cuál de los tratamientos en estudio tenía mejores características de: color, olor y sabor.