Efecto de La Ε-Polilisina y propóleo como conservantes en la vida útil del yogurt

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes mezclas de ε- Polilisina y Propóleo en la vida útil del yogurt, siendo una investigación de tipo experimental. Se realizaron 5 tratamientos de mezcla de ε- polilisina y propóleo en un diseño completamente aleatorizado con 3 réplicas. Se estudió el comportamiento de la mezcla de conservantes sobre el pH, la acidez, el recuento de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, así como el comportamiento cinético de las propiedades físico químicas del yogurt almacenado a una temperatura de 4 °C durante 30 días. El pH disminuyó significativamente con los conservantes, siendo el valor de los tratamientos T4-T5 (4,33±0,36) mayor al de T1-T2-T3 (4,06±0,21), considerados más ajustados a las normas internacionales. No se registró presencia de E. coli ni S. aureus. Se calculó el tiempo de vida útil del producto teniendo como indicador el recuento de mohos y levaduras, mediante la ecuación de Labuza, siendo el tratamiento 1 (5 mg ε-polilisina – 1 mL propóleo) el que permitió un tiempo más prolongado de vida útil (123 días). El análisis sensorial se realizó con 75 panelistas no entrenados, quienes indicaron que los tratamientos 2 (10 mg ε-polilisina y 0,9 mL propóleo) y 3 (15 mg ε-polilisina y 0,8 mL propóleo) tuvieron la mayor aceptabilidad general.