Actividad conservante de extractos de propóleo, canela y clavo de olor encapsulados, en una bebida funcional de avena y camote

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la actividad conservante de extractos de propóleo, canela y clavo de olor encapsulados en la bebida funcional de avena y camote. Se elaboraron seis tratamientos con dos métodos de encapsulación (gelación iónica y spray drying) y un testigo con sorbato de potasio, almacenándose a 4 °C por 60 días. Se evaluaron los parámetros de microbiología, acidez, pH, capacidad antioxidante y contenido fenólico en los días 0, 20, 40 y 60. El tratamiento T6 (extracto de clavo de olor encapsulado por spray drying) mostró mejores resultados microbiológicos, manteniendo recuentos de Escherichia coli y coliformes por debajo de 10 UFC, según la norma NTE INEN 2564. La capacidad antioxidante aumentó de 125.78 a 436.50 μMol Trolox equivalente/100 mL entre los días 21 y 30, destacando la liberación retardada de los compuestos activos. Por otro lado, los tratamientos T2 (propóleo) y T4 (canela) registraron valores iniciales mayores (hasta 215.37 μMol TE/100 mL), pero descendieron al día 30. El contenido fenólico del tratamiento T6 disminuyó de 356.94 a 34.09 mg GAE/100 mL en el mismo periodo, debido al proceso de oxidación y degradación. La contaminación microbiológica detectada en los otros tratamientos se atribuyó a fallas post-pasteurización. El extracto de clavo de olor microencapsulado por spray drying es el tratamiento con mayor eficiencia para conservar la bebida funcional, asegurando calidad microbiológica y estabilidad antioxidante durante el almacenamiento.