Evaluación de diferentes dosis de ácido cítrico y ascórbico en la actividad antioxidante del plátano (Musa paradisiaca) para la producción de snacks (chifles)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes dosis de ácidos cítrico y ascórbico en la actividad antioxidante del plátano (Musa paradisiaca) para la producción de snacks (chifles). Los factores en estudio fueron: dosis de ácido cítrico y dosis de ácido ascórbico, ambos factores con tres niveles de 0,25%, 0,50% y 0,75%. Se aplicó un diseño por arreglo factorial 32 en DCA, se estudiaron nueve tratamientos con dos réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 1kg de plátano verde barraganete. Las variables evaluadas mediante análisis estadístico fueron: pardeamiento enzimático, pH, °brix, acidez, mohos y levaduras. Los resultados del análisis colorimétrico evidenciaron un efecto positivo en la inhibición del pardeamiento enzimático causado por la enzima Polifenoloxidasa, siendo el tratamiento T8 el que logró una mayor luminosidad (L*= 65,30) y un desplazamiento desde la zona amarilla-roja (a*: 24,47; b*: 12,24). Con respecto a las variables de pH y acidez, el T5 fue considerado el que presentó mayor efecto en la inhibición del pardeamiento enzimático (0,2300 % de acidez y 6 de pH). En cuanto a los análisis microbiológicos, los tratamientos T1 y T2 presentaron valores menores a <2X102 UFC para mohos y levaduras. Se concluye que el ácido cítrico y ascórbico si mejoran la calidad física, química y microbiológica del plátano.