Efecto del cilantro (Coriandrum sativum L) pulverizado como sustituto de la sal nitral en la calidad bromatológicas y microbiológicas en una bondiola curada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial del nitrito de sodio por cilantro pulverizado en la elaboración de bondiola curada, analizando sus efectos en las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto; utilizando un diseño experimental aleatorio con seis tratamientos y tres réplicas, permitiendo una evaluación robusta y comparativa entre los diferentes porcentajes de cilantro. Se elaboraron bondiolas curadas utilizando diferentes porcentajes de cilantro pulverizado (20, 40, 60, 80% Y 100%) y se evaluaron diversas variables (Humedad, pH, grasa, proteína, nitritos y nitratos). En el análisis fisicoquímico, se encontraron niveles de nitritos y nitratos en el cilantro pulverizado de 7.29 y 8709.35 mg/kg respectivamente. Además, se midieron variables como la humedad, grasa y proteína en la bondiola siguiendo las normativas NTE INEN correspondientes. Las técnicas empleadas para las mediciones fueron adecuadas: humedad mediante secado, grasa por el método de Soxhlet (NTE INEN 778), y proteína mediante la metodología de Kjeldahl (NTE INEN 781). Los resultados indicaron que el uso de cilantro pulverizado tuvo un efecto positivo en el perfil lipídico (p_valor< 0.000) y la retención de humedad de la bondiola curada; adicionalmente, los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella, hallazgo relevante que respalda la seguridad del producto. La inclusión de cilantro pulverizado podría ser una alternativa viable para mejorar las características de la bondiola curada mientras se reduce el uso de nitrito de sodio.