Comparación de métodos de tostado y molido para café robusta a nivel de consumidores en Manabí

Abstract

El propósito del estudio fue caracterizar los diferentes estratos de consumidores de café en la zona norte de Manabí, identificando sus preferencias, hábitos de consumo y perfil socioeconómico. El estudio se llevó a cabo en dos fases: una encuesta en la zona norte de Manabí y un experimento de degustación de café a nivel de consumidores habituales. En la primera fase, se realizaron encuestas en los cantones de Chone, Bolívar y Pedernales, con una muestra de 172 personas, excluyendo 31 encuestadas que manifestaron no consumir café. En la segunda fase, se utilizó un diseño experimental basado en los principios de los diseños ortogonales de Taguchi, con el fin de evaluar el desempeño de diferentes tratamientos de tostado, molido y proceso de producción. Los factores estudiados fueron el tipo de tostado (medio u oscuro), el tipo de molido (medio o grueso) y el proceso de producción (artesanal o industrial). Para la degustación de la bebida se aplicó un diseño experimental con nueve tratamientos y 10 repeticiones. En general, los consumidores valoran las características como, el sabor, el aroma y la frescura. Se observó que las personas tienden a consumir más café, por la mañana. Respecto a la matriz de Taguchi, la combinación óptima de parámetros (tostado oscuro, molido grueso y proceso semi industrial) generó los niveles más aceptados de consumo. Se determinó que los consumidores prefieren el café tostado y molido, destacando la concentración del sabor como la característica principal al momento de adquirirlo.