Influencia de diferentes diámetros y películas de cápsulas en las características físicas y sensoriales de bombones rellenos

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de diferentes diámetros y tipos de películas de cápsulas en las características físicas y sensoriales de bombones rellenos, buscando optimizar su calidad. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 9 tratamientos, considerando como factores los diámetros de cápsulas (10 mm, 15 mm y 20 mm) y los tipos de películas (alginato, pectina y gelatina). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (humedad, grasas y densidad) y microbiológicas, así como una evaluación sensorial con un panel de catadores semi entrenados. Los resultados indicaron que el tratamiento con un diámetro de 20 mm, en combinación con películas de alginato y gelatina, presentó las mejores características en términos de humedad (18,65% y 18,34%), y contenido de grasa (22,05% y 28,02%). Estos valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por la normativa INEN (2010), que exige un contenido de grasa entre el 18% y el 31% y un máximo de 65% de humedad. Además, este tratamiento recibió una evaluación sensorial positiva por parte de la mayoría de los catadores entrenados, consolidándose como una de las opciones más aceptadas. La investigación concluye que el diámetro de las cápsulas y el tipo de película son factores críticos en el desarrollo de bombones rellenos de alta calidad. Las combinaciones óptimas de 20 mm con alginato o gelatina no solo mejoran las propiedades físico-químicas, sino que también son bien aceptadas sensorialmente, lo que proporciona información valiosa para la industria de la confitería en la formulación de productos.