Efecto de tiempo y temperaturas de secado del follaje de camote morado (Ipomoea batatas L.) en la obtención de una harina

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre las propiedades nutricionales de una harina del follaje de camote morado. Las temperaturas de secado (factor A) fueron de 60ºC, 70ºC, 80ºC y los tiempos de secado (factor B) fueron 60 y 120 minutos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB con tres repeticiones, se obtuvieron 18 unidades experimentales. Se evaluaron las variables nutricionales que incluyeron el contenido de proteína, grasa, cenizas, fibra, humedad e índice de toxicidad. Se evaluó el grado de aceptación del producto, mediante un análisis sensorial con 60 catadores no entrenados con una escala hedónica de 5 puntos de calificación. Las variables humedad, ceniza y proteína no cumplieron el supuesto del ANOVA de normalidad y homogeneidad por lo cual se realizó la prueba de Kruskal Wallis. Los resultados evidenciaron que la harina de follaje presentó un comportamiento no alergénico para las seis muestras de los tratamientos. La harina que conservó de mejor forma los componentes nutricionales evaluados, fue el T6 conformado por una temperatura de 80°C y un tiempo de secado de 2 horas, el cual destacó estadísticamente en las variables fibras, humedad y cenizas, compartiendo subconjunto con otros tratamientos en el porcentaje de grasas y cenizas. La harina no presentó actividad alergénica detectable, dando negativo en la prueba de toxicidad. Finalmente, mediante la evaluación sensorial se evidenció que el T6 (80°C, 2 horas), obtuvo una aceptación general del 40%.