Influencia de la remolacha pulverizada como sustituto total de nitrato sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha frankfurt

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la remolacha pulverizada (Beta vulgaris l.) como sustituto total de nitrato sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la salchicha Frankfurt. Se utilizó un DBCA con cinco tratamientos más un testigo con tres repeticiones. Se estudió la incorporación de la remolacha pulverizada en diferentes porcentajes (0.2 %; 0.4 %; 0.6 %; 0.8 %; 1 %) y un testigo con 0.02 % de nitrito de sodio en una salchicha tipo Frankfurt evaluando en tres tiempos de almacenamiento (0, 15 y 30) días. Analizando la primera etapa se obtuvieron resultados de concentración de nitratos de 6721.77 mg/kg y nitritos de 101.35 mg/kg, se procedió a evaluar las características fisicoquímicas en la salchicha tipo Frankfurt, indicando que para las variables de pH y nitrito no presentaron diferencias significativas entre los días de almacenamiento (Bloques), mientras que, en las categorías de tratamientos (Factor) el pH ostentó diferencia estadística (p-valor 0.000) y para nitrito exhibió valores altamente significativos (p-valor 0.001) y el análisis de color evidenció una apariencia visual aceptable. Los resultados microbiológicos revelaron que hubo diferencias significativas en todos los tratamientos a excepción de T3 en los dos periodos de almacenamiento para Escherichia coli, no logrando cumplir con los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338:2016. No obstante, el análisis de Salmonella demostró ausencia en todos los tratamientos en los dos periodos de muestreo cumpliendo con los requisitos. Finalmente, los porcentajes de remolacha pulverizada incorporados en las salchichas tipo Frankfurt no lograron eficacia en la variable microbiológica.