Implementación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento para el sacrificio y faenado de cerdos del taller de cárnicos (ESPAM MFL)

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad implementar Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento en el área de sacrificio y faenamiento de cerdos del taller de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, para ello primero se realizó un diagnostico aplicando una lista de verificación para identificar las principales fuentes de contaminación microbiana, resultando las más significativas, la recepción y la operación de sacrificio y faenamiento, ya que los equipos y utensilios no eran desinfectados previo a su utilización además los cerdos no eran receptados en un lugar inadecuado; se realizaron análisis microbiológicos de Salmonella, E. coli, Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, aplicados en 3 cerdos en el periodo de 3 días durante una semana con el fin de detectar la falta de inocuidad microbiológica. Posteriormente se procedió a elaborar los manuales de POE y POES, que sirvieron para capacitar al personal que faena los animales y a su vez para realizar las mejoras de infraestructura y corregir las malas prácticas de higiene. Se demostró una pequeña mejora mediante la lista de verificación en los porcentajes de cumplimiento de las BPM, con el cumplimiento del 18% antes de la implementación de los POE y POES comparado con el 43% después de su ejecución. Los resultados microbiológicos del antes y después de la implementación de POE y POES se analizaron mediante regresión logística binaria donde se obtuvo mediante la prueba de ómnibus que todos los modelos previstos para cada patógeno fueron significativos debido a que p<0.05 además también la regresión permitió evidenciar que la implementación de POE y POES favorece a la inocuidad microbiológica, con la probabilidad de ausencia del 62,5% para Staphylococcus aureus, 79,2% para aerobios mesófilos y 50% para E. coli de ausencia de estos patógenos.