Efectos de la fermentación láctica del lactosuero y alcohólica del mucílago de cacao en la concentración final de una bebida alcohólica

Abstract

En el presente trabajo de investigación se aprovechó el lactosuero dulce, proveniente de la elaboración de queso criollo y mucílago de cacao de la variedad CCN 51, como un mosto combinado entre estas dos materias primas para la obtención de una bebida alcohólica. Por los sólidos presentes en el lactosuero dulce fue necesario aplicar una filtración por gravedad, en un ambiente frio mediante papel filtro con la finalidad de reducir el % inicial de grasa presente en esta materia prima, minimizar las reacciones enzimáticas y de acidificación producida por los lípidos. Para que la fermentación fuera expresamente alcohólica se hidrolizó el lactosuero con una enzima (lactasa) Ha-5200. Se realizaron pruebas preliminares donde los resultados demostraron que era necesario una corrección de los mostos con bicarbonato de sodio en relación del 0,3%. Se establecieron tres tratamientos donde la materia mucílagosa proveniente del cacao CCN51 estuvo en mayor relación para los tres tratamientos en estudio, donde quedaron establecidos de la siguiente manera, T1 (10% lactosuero dulce – 90% mucílago de cacao); T2 (20% lactosuero dulce – 80% mucílago de cacao); T3 (30% lactosuero dulce – 70% mucílago de cacao). Mediante control de propiedades fisicoquímicas tales como: Temperatura, pH, acidez titulable y ºBrix se estableció que el tiempo de fermentación para los mostos fue de 60 horas. Se utilizó un diseño DCA de tres tratamientos con cinco réplicas. Los resultados obtenidos determinaron al T1 como mejor tratamiento corroborado con reportes bibliográficos, asimismo se enmarcó como el mejor tratamiento en la evaluación sensorial como el más preferido.