evaluación de tipos de estabilizante y porcentaje de grasa de la leche en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito valorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa y usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos, además se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas analizada fueron: Sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, cuyos resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett; resultando el factor A con incidencia sobre todas las variables, además la inulina presentó mejores resultados; mientras que el factor B no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable. La evaluación sensorial (prueba de preferencia sensorial), fue realizada por un panel de 75 jueces no entrenados cuyos resultados se analizaron por medio de la prueba de Friedman en donde se evidenció un mejor comportamiento al incrementarse la grasa en la leche, presentando mayor aceptabilidad el testigo y el T5 (3 % de inulina con leche con 2,5% de grasa), también se logró determinar que hubo diferencias significativas entre los tratamientos frente al testigo.