Características microbiológicas y organolépticas del salami aplicando nisina como conservante natural

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del uso la Nisina como conservante natural en las características microbiológicas y organolépticas en el salami y como sustituto total del nitrito. Se aplicó un DCA con 4 tratamientos y tres replicas, además un testigo sin aplicación de este compuesto. La unidad experimental fue de 5 kg por tratamiento. Los porcentajes de Nisina utilizado fueron 0,0025, 0,005, 0,0075, 0,010. Se evaluaron las variables microbiológicas: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus de acuerdo a la NTE INEN 1338-10. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue el t4 con una dosis de Nisina de 0,010%, el cual cumple con lo que estipula la norma; así mismo se midió la variable organoléptica utilizando 75 catadores no entrenados, aplicando una prueba de ordenación frente al testigo y la prueba de Friedman; resultando con mayor aceptabilidad el tratamiento t4. Cabe recalcar que a este tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos después de un mes para determinar si la Nisina seguía actuando y se comprobó que hubo contaminación de Staphylococcus aureus en base a lo que establece la norma (NTE INEN 1338-10). Se pudo concluir que el uso de Nisina es idóneo en productos cárnicos crudo madurados pero en dosis iguales o mayores a 0,010%.