Efecto del corte y métodos de secado en las características fisicoquímicas de harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis flavicarpa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos del corte y métodos de secado en las características fisicoquímicas en harina de cáscara de maracuyá. Se determinó la cinética de secado mediante las curvas de Humedad vs tiempo, y velocidad de secado vs humedad. El secado se realizó en horno de bandeja a 65°C y horno microondas General Electric, modelo JES771SK con potencia de 1300W de entrada y 700W de salida, con las mismas densidades de cargas y área, tomando la pérdida de peso cada 5min. En el microondas la curva de humedad vs tiempo mostró como resultado 0.037 y 0.020 KgH2O/Kg ss en los cortes radial y perpendicular respectivamente con tiempo de 35min, mientras que en el horno de bandeja, la pérdida de humedad fue lenta, llegando a 0.045 KgH2O/Kg ss de humedad en 155min en ambos cortes. La difusión del agua se estableció con la segunda Ley de Fick´s, donde la difusividad en el horno es más prolongado terminando a los 9900 s, y el tipo de corte con mayor coeficiente de difusividad fue el radial. En el establecimiento de las características fisicoquímicas de la harina la única variable que mostró diferencia estadística significativa fue la humedad, pues éste es menor cuando se aplica el secado en horno microondas. Se concluye que la cinética de secado es influenciada por los métodos de secado, pues la difusividad es menor en horno de bandeja, y la humedad de la harina es más alta en este método de secado.