Incidencia del porcentaje de ácido acético y de cloruro de sodio en la vida útil del Fríjol Tierno en conserva.

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la incidencia de la adición de ácido acético y cloruro de sodio en la vida útil del fríjol tierno en conserva, en función de la carga microbiana que este puede obtener por un lapso de tiempo determinado. Se aplicaron diferentes concentraciones de ácido acético (vinagre blanco) al 1% 3% y 5% que corresponde al factor A y diferentes porcentajes de cloruro de sodio (sal común) al 1%, 2% y 3% que corresponde al factor B, con diferentes combinaciones en los 9 tratamientos, se calculó el tiempo de vida útil mediante el modelo matemático de Labuza. La unidad experimental fue de 405 g para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar con tres réplicas. Se evaluaron la variables químicas (pH, acidez) y microbiológicos (mohos y levaduras). De acuerdo a los resultados de vida útil obtenidos en las conservas de fríjol tierno se logró establecer que el mejor tratamiento fue T9 con 454 días de durabilidad, con un pH de 3,81 y una acidez de 0,13%, siendo este el que mayor aceptabilidad obtuvo en las prueba de análisis sensorial con los atributos aroma, sabor y textura.