Diagnóstico de la calidad de carne de res que se expende en la Ciudad de Calceta

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne de res expendida en quioscos y tercenas en la ciudad Calceta, a través de un diagnóstico, para lo cual se identificó las fuentes de contaminación en la comercialización de la misma a través de la aplicación de un checklist de parámetros de cumplimiento tomando como referencia la norma NTE INEN 2687, determinando que la contaminación se produce por la carencia de capacitación por parte de los expendedores de carnes, esto desencadena la falta de higiene del personal, utensilios y lugar de trabajo, la falta de refrigeración de la carne, la carencia de uso de indumentaria necesaria y la contaminación cruzada que se genera durante la comercialización. Se analizaron microbiológicamente muestras de 25 lugares de expendio (18 puestos y 7 tercenas) en dos horarios (06:00 y 11:00 am), siendo los parámetros analizados Salmonella, Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos, acorde a la norma NTE INEN 1338, evidenciando la presencia de los anteriormente citados, superando en la mayoría de los mismos los límites máximos permitidos. De forma general, apenas el 16% de las muestras se encontraba dentro de los rangos aceptables de carga microbiana. Se determinó que las probabilidades de contaminación para los quioscos son más altas que para tercenas.