Implementación de un Manual de BPM para reducir microorganismos en el helado elaborado en el Taller de Lácteos.

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo implementar un manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para reducir microorganismos en el helado elaborado en el taller de lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM-MFL). Se utilizaron ciertas técnicas con el fin de obtener una visión clara de las condiciones en las que se encontraba el taller, empezando por una lista de verificación antes de la implementación de las BPM en la cual se pudo observar un cumplimiento del 56%, y a su vez se aplicó una entrevista al personal técnico y administrativo. Además, se evaluó la carga microbiana encontrando presencia de coliformes totales en un nivel superior a lo estipulado por la norma INEN 706. Para facilitar la implementación, se realizó un plan de actividades para llegar al cumplimiento del reglamento ecuatoriano de BPM, así como la capacitación al personal encargado del proceso; evidenciándose un cumplimiento luego de la implementación de un 84%, obteniendo una reducción de coliformes totales en el helado con valores por debajo a lo dictaminado por la norma INEN 706.