Harina de plátano como sustituto de grasa en salchicha de pollo y efecto sobre las propiedades funcionales y organolépticas

Abstract

La salchicha se define como una mezcla de carne, grasa, sales y especias que es introducidas en tripas artificiales y sometida a un proceso de cocción, seguido de almacenado a bajas temperaturas. El objetivo de la investigación fue de evaluar el efecto de la harina de plátano en las propiedades funcionales y organolépticas en una salchicha de pollo al sustituir grasa por harina de plátano, la cual se la utilizó en dos tipos: con cáscara y sin cáscara respectivamente. Para el efecto se formularon seis combinaciones con diferentes porcentajes, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (2% de harina tipo 1), T2 (4% de harina tipo 1), T3 (6% de harina tipo 1), T4 (2% de harina tipo 2), T5 (4% de harina tipo 2), T6 (6% de harina tipo 2), adicional a un testigo absoluto de naturaleza comercial formulado por ingredientes utilizados en una salchicha de pollo común, en esta investigación se utilizó como unidad experimental de 4 kilogramos de pasta base. Se efectuaron análisis de carácter funcional CRA (capacidad de retención de agua), PPC (pérdida de peso por cocción) y organoléptico (apariencia, consistencia, textura, color, olor, sabor), los datos obtenidos fueron analizados mediante el programa estadístico ssps versión 21. Dando como resultado que el mejor tratamiento es T6 (harina tipo 2 al 6% de sustitución), pues no hubo efectos sobre las propiedades funcionales y a su vez se logró reducir el costo $ 0,30 en comparación con el costo de la salchicha tradicional, mejorando la rentabilidad del producto.