Reducción de la carga microbiana mediante implementación de buenas prácticas de manufactura en el queso fresco taller de procesos lácteos

Abstract

El objetivo de esta investigación es reducir la carga microbiana mediante la implementación de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) en la elaboración del queso fresco, mediante un diagnóstico funcional en el área de producción del taller de procesos lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM-MFL), se aplicó una entrevista al personal técnico administrativo del taller de procesos lácteos, se utilizó un instrumento de evaluación, como es la ficha de verificación de cumplimientos de buenas prácticas de manufactura. Antes de implementar las BPM se observó un cumplimiento del 48,81% e incumpliendo en un 51,19% de los parámetros evaluados dentro del proceso de elaboración del queso fresco y la presencia microbiana en los indicadores de staphilococcus, E. coli y Enterobacteriaceae en un nivel superior al estipulado por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización NTE INEN-1528. Una vez aplicada la post-implementación de las buenas prácticas de manufactura mediante capacitación al personal del taller de procesos lácteos se verificó un 76,67% de cumplimiento de las BPM en el proceso de elaboración del queso fresco; concluyendo que se redujo la carga microbiana en el producto (queso fresco) en valores permisibles obteniendo un producto de buena calidad según lo dictaminado por la norma INEN 1528.