Efecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas en una salchicha de calamar

Abstract

La utilización de nuevas materias primas como el caso de productos del mar en derivados cárnicos son actualmente motivó de investigación y de evaluación con base en las tecnologías convencionales para establecer su calidad y aceptación. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas de una salchicha de calamar. Se estudiaron diferentes dosis de almidón de papa (4, 5 y 6%) y tiempos de cutterizado (4 y 6 min), dando un total de seis tratamientos: T1 (4%: 4min), T2 (5%: 4min), T3 (6%: 4min), T4 (4%: 6min), T5 (5%: 6min), T6 (6%: 6min). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B con 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 18 unidades experimentales de 4kg cada una. Se evaluaron como parámetros físico-químicos; pH, pérdidas por cocción, dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad y cohesividad, y como atributos sensoriales: color, olor, sabor, consistencia y apariencia, con catadores entrenados de la empresa de embutidos Piggis S.A. El análisis de los datos se hizo en el programa estadístico Spss versión 21. El mejor tratamiento resulto el T6 que contenían mayor tiempo de cutterizado (6 min) y mayor porcentaje de almidón de papa (6%). Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de la NORMA INEN 1338 2012 para productos cárnicos a excepción de la variable pH que no cumplió con la NORMA INEN 783.