Efecto de la sustitución del nitrito de sodio con aceite de romero en la calidad final de una jamonada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de romero en una sustitución parcial con el nitrito de sodio en la elaboración de una jamonada con la finalidad de determinar la calidad final del embutido mediante la evaluación microbiológica, características fisicoquímicas y sensoriales. Los factores de estudio fueron 2 concentraciones de aceite de romero (200 ppm, 400ppm) y 2 concentraciones de Nitrito de Sodio (50 ppm, 100 ppm). En el análisis microbiológico se estableció el recuento total de bacterias aerobios mesófilos donde hubo un crecimiento significativo en el testigo que presentó la cantidad más elevada con 2,4x102 que de acuerdo con la prueba de Dunnett mostró diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los tratamientos y la muestra del control, y mostrando ausencia en las bacterias escherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus, mohos, levaduras y clostridium botulinum. El análisis fisicoquímico comprendió el perfil de textura instrumental (TPA) en el que se analizó la adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, dureza y masticación que de acuerdo con la prueba de Dunnett se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) para las variables gomosidad y masticabilidad en los tratamientos y muestras de control. Siendo las muestras del tratamiento T4 las que mostraron mayor valor en cuanto a gomosidad con valor de 11,45 (Kg m s2), lo que significa que es más dura al momento de degustar ya que no se desintegra con facilidad y en los atributos sensoriales el aceite de romero dio un olor y sabor muy agradable en todos sus tratamientos.