Relación pollo-pescado con adición de lecitina de soya como aditivo en las propiedades texturales de una salchipapa

Abstract

La presente investigación se realizó con el fin de determinar la óptima relación pollo-pescado con adición de lecitina de soya como aditivo en las propiedades texturales de una salchicha. Se plantearon dos relaciones pollo-pescado: 70:30 y 60:40 con porcentajes de Lecitina de Soya de 0,5%, 1% y 1,5% respectivamente, aplicando un DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo bifactorial con 3 repeticiones por cada tratamiento. Las salchichas se empacaron y se mantuvieron en refrigeración a una temperatura de 4°C ± 2. Se determinó la textura de las salchichas con cada uno de los tratamientos utilizando un Texturómetro Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S en los parámetros de: dureza (28,08 ±5,39 - 33,54 ±5,58 kgms-2) firmeza (1,04 ±0,04 - 1,20 ±0,18 Nmm), elasticidad (0,83 ±0,11 - 0,95±0,07) adhesividad (0,06±0,02 - 1,59±2,01 kg m-2 s-2), cohesividad (0,04±0,07 - 0,20±0,13) y masticabilidad (1,10±1,91 - 5,50±2,68 kgf) con sus valores mínimos y máximos respectivamente. Los resultados demostraron que no existen diferencias significativas en los atributos de los valores: Dureza, Firmeza, Adhesividad, Cohesividad y Masticabilidad. A diferencia de la Elasticidad que determino una diferencia significativa del 5% pues a pesar de existir diferencias significativas en cuanto a la Elasticidad, que influye en la Masticabilidad, los factores restantes que interfieren en la misma (Dureza y Cohesividad) estabilizan esta característica, que se encuentra acorde a las presentadas por las salchichas comerciales de res y cerdo.