Efecto de la stevia (Stevia rebandiana) y cacao fino de aroma en las características bromatológicas y organolépticas del chocolate semi amargo

Abstract

El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la stevia en las características organolépticas de un chocolate semi amargo, desarrollado con dos factores en estudio licor de cacao (A) y stevia (B), frente a un testigo comercial kit-kat de Nestlé. El diseño estadístico empleado fue un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial de AxB. Se elaboraron seis tratamientos con tres replicas por tratamiento, combinando porcentajes de stevia (5%, 4% y 3%) y licor de cacao (70% y 80%). La metodología que se utilizó para evaluar el contenido de energía fue el método Soxhlet (% de grasa), método Kjeldahl (% de proteína), Carbohidratos totales y Fibra. La calidad sensorial fue evaluada por jueces semi entrenados a través de una escala hedónica de preferencia de 5 puntos. Con los resultados obtenidos en el programa estadístico IBM SPSS se logró establecer qué, el mejor tratamiento fue T2 con porcentaje de 4% de stevia y 70% de licor de cacao, el cual obtuvo 526.05 kcal/100g, la tabulación de datos del análisis sensorial dio como resultado que T2 es el mejor calificado en cuanto a: color, olor, sabor y textura y está dentro del rango (agradable) y (ligeramente agradable), determinando que los factores estudiados influyen de forma positiva en la variable respuesta (Energía ).