Efecto de la esterilización y goma xanthan en las propiedades reológicas y nutricionales de la compota de pitahaya (Hylocereus undatus)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la esterilización y goma xanthan en las propiedades reológicas y nutricionales de la compota de pitahaya. El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo bifactorial de A*B+1. Se elaboraron cuatro tratamientos, combinando porcentajes de goma xanthan (0,5 %; 1 %) y temperaturas de esterilización (100 ºC; 115 ºC) con relación a la unidad experimental de 1000 gramos de compota de pitahaya. El desarrollo de la investigación se realizó en el taller agroindustrial de frutas y vegetales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López y los análisis de laboratorio fueron realizados en la Universidad Técnica de Ambato y en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuarias (Portoviejo). Se evaluaron características reológicas (Viscosidad y consistencia) y características nutriciones (carbohidratos, grasas, proteínas y energía bruta). Se empleó un anova y los datos se evaluaron en el programa IBM SPSS versión 21. Se logró determinar como mejor tratamiento el T2 con (1 % de goma xanthan y 100 ºC de temperatura de esterilización) el cual obtuvo 8,80 cm de consistencia; 9343,50 m. Pa. s. de viscosidad; 20,13 % de carbohidratos; 0,08 % de grasas (lípidos); 0,49 % de proteínas; 83,12 kcal/g de energía bruta y se elaboró una ficha técnica con las especificaciones del mejor tratamiento (T2); determinando que la temperatura de esterilización en las características nutricionales especialmente en las proteínas y los porcentajes de goma xanthan influyen en las características reológicas.