Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en la inocuidad de la mortadela especial en el taller de procesos cárnicos

Abstract

El propósito de la investigación consistió en implementar procedimientos estandarizados en el taller de Procesos Cárnicos de la ESPAM MFL para controlar la inocuidad de la mortadela especial elaborada en su línea de producción a través de los procedimientos generales BPM (Buenas Practicas de Manufacturas) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), para lo cual se realizó un diagnóstico antes de la implementación y otro posterior para evaluar si hubo incidencia o no en la implementación. El diagnostico se dio mediante una check list elaborada bajo las condiciones del registro nº 3253 de las BPM, obteniéndose una media inicial de cumplimiento del 57%, para verificar si el producto cumple con los requisitos microbiológicos se recolectaron 5 muestras por periodos (diferentes procesos) antes, y 5 muestras durante y después de la implementación, realizándosele los análisis establecidos en la norma INEN 1340. Los resultados obtenidos demostraron que las áreas de almacenaje, personal y las operaciones de producción fueron las influyentes en la parte microbiológica, encontrándose que la muestra 4 superaba los límites de Enterobacterias (1,3x102 UFC/g) producida por una contaminación de olores de camarón encontrados en las área de producción. Posterior a la implementación de POES y BPM en la línea procesos de la mortadela se encontró una media de porcentaje de cumplimiento de 81,8% y que las muestras evaluadas microbiológicamente se encontraban en los rangos establecidos, concluyendo que la implementación de los procedimientos generales BPM y POES contribuyen a que la inocuidad esté asegurada durante la elaboración de la mortadela especial.