Evaluación de tiempo y temperatura de fritura en la calidad nutricional y sensorial de un snack (hojuelas) con soja (Glycine max)

Abstract

Con el fin de establecer la aceptabilidad y calidad de un bocadillo con soja, se establecieron tres niveles de tiempo (15, 30 y 45 segundos) y dos niveles de temperatura (160, 180 grados Celsius). Kruskal Wallis indica que los atributos sensoriales (olor, aroma, sabor y calidad general) son estadísticamente significativos, y que los atributos sensoriales (olor, aroma, gusto y calidad general) igual a la diferencia de la textura que fue significativa, por lo que fue Aplicado Dunnet que muestra diferencia entre el tratamiento 3 siendo de menor placer según los jueces. Gráficos de barras estadísticos se realizaron para mostrar la pérdida de nutrientes, los valores de proteínas indican que hay una pérdida del 25 por ciento para los tratamientos a alta temperatura en la interacción con un tiempo de fritura más largo como se demostró en el tratamiento que fue 180 Celsius y una menor pérdida de tratamientos de menor agresividad Aproximadamente 12 por ciento en el tratamiento de 160 Celsius por 45 segundos, en cuanto a nutrientes La grasa que aumenta significativamente en comparación con los estándares del Instituto Ecuatoriano de Estandarización para Bocaditos no debe exceder un porcentaje mayor del 40 por ciento en esta característica. Se concluyó que la evaluación de tiempo y temperatura en alimentos fritos preserva nutrientes que pueden ser muy útiles, se reafirmó que a mayor temperatura menor ganancia de grasa pero mayor desnaturalización de proteínas.