Post-Cosecha y secado del grano del cacao nacional fino y de aroma para la determinación de perfiles físicos, bromatológicos y organolépticos

Abstract

Esta investigación se realizó con el fin de determinar los perfiles físicos, bromatológicos y organolépticos a partir del proceso post-cosecha del cacao nacional fino y de aroma, del sitio “Tablada de Sánchez” del Cantón Chone provincia de Manabí. La metodología utilizada en esta investigación descriptiva fue de 5 días de fermentación y de 4 días secado por radiación solar. Las muestras se obtuvieron de cuatro fincas productoras de cacao nacional fino y de aroma con cultivos asociados de maderas, cítricos, banano y cacao. Las variables evaluadas al grano de cacao seco fueron: los parámetros físicos (humedad, porcentaje de fermentación y porcentaje de testa); bromatológicos (grasa, pH, acidez y ceniza), y los sensoriales al licor de cacao (sabores básicos y sabores específicos). Los resultados físicos obtenidos mostraron diferencias entre las muestras como en el porcentaje de fermentación, que estuvo entre 70 a 90% del total de granos fermentados; las propiedades bromatológicas acidez y ceniza no hubo mayor variación entre las muestras; contrario al pH y grasa que varían con respecto a cada muestra. El perfil de sabores básicos se obtuvo niveles medios y altos en el amargor, acidez y la astringencia, los sabores específicos mostraron mayores diferencias en los sabores de cacao y frutal con respecto al floral y nuez, estos resultados servirán como banco de datos real de las calidades de cacao nacional fino y de aroma que existen en el sitio “Tablada de Sánchez”, para así comenzar a clasificar por aroma y sabor las fincas cacaoteras del cantón Chone.