Utilización de leche deslactosada y stevia en la reducción del índice calórico de un helado de vainilla tipo paleta

Abstract

Esta investigación se la realizó con el objetivo de reducir el índice calórico en un helado de vainilla tipo paleta, desarrollado con dos factores en estudio leche deslactosada y stevia, determinando también cuál de estos dos factores tiene mayor influencia en la reducción de dicho parámetro. Se formularon seis combinaciones con dos porcentajes o niveles de leche deslactosada y 3 de stevia, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (90:1),T2 (90:2), T3 (90:3), T4 (95:1), T5 (95:2), T6 (95:3), y un testigo absoluto de marca comercial compuesto por leche entera y azúcar; la unidad experimental fue de 80 ml. Se determinaron parámetros bromatológicos (proteínas, grasa, humedad, ceniza y fibra) para posteriormente evaluar el índice calórico; del cual se obtuvo como mejor tratamiento al T4 con un valor de 57,61 cal; al mismo que se le realizaron análisis microbiológicos (recuento de microorganismos mesófilos, Coliformes Totales, E. coli, detección de Staphylococcus, Salmonella, Listeria monocytogenes) el cual cumplió con los requisitos establecidos por la norma INEN 706; así mismo a dicho tratamiento se le realizó un análisis sensorial llevado a cabo mediante una escala hedónica por medio de una prueba de preferencia; las características sensoriales obtuvieron una aceptación en forma general entre todos los atributos evaluados de un 73.35%.