Influencia del lactosuero dulce y harina de camote (Ipomoea batatas) en la calidad fisicoquímica y sensorial de una bebida láctea fermentada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del lactosuero dulce y harina de camote (Ipomoea batatas) en la calidad fisicoquímica y sensorial de una bebida láctea fermentada. Los factores en estudio fueron: porcentaje de lactosuero con niveles de 50%, 60% y 70%; y porcentaje de harina de camote guayaco morado con niveles de 4% y 6%. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial 3x2, se estudiaron seis tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 12kg de mezcla base conformada por leche y lactosuero. Las variables fisicoquímicas evaluadas mediante análisis estadístico fueron: pH, ºBrix, acidez, sólidos totales, cenizas, viscosidad, grasa y proteína; las variables viscosidad y proteína presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, obteniéndose como mejor tratamiento el T2 (50% lactosuero y 6% harina). La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante la aplicación de la escala hedónica de 9 puntos, se evaluaron cuatro atributos: apariencia, sabor, olor y textura, estableciendo como mejor tratamiento al T2. Se realizó el análisis microbiológico al mejor tratamiento, verificando la inocuidad del producto reflejando ausencia de coliformes totales y E. coli, y niveles de mohos y levaduras permisibles por la NTE INEN 2395 (2011).