Incidencia de los niveles de pectina y lactosuero en la calidad del manjar de leche

Abstract

La presente investigación se basó en la utilización del lactosuero como sustituto parcial de la leche en la elaboración de manjar con adición de pectina como estabilizante, para esto se utilizó un diseño experimental completamente al azar resultando 9 tratamientos con 3 réplicas cada uno donde se probó la incidencia de los niveles de pectina (0.5%, 1% y 1.5%) y lactosuero (30%, 40% y 50%) en la calidad del manjar de leche, la metodología que se utilizó para evaluar los parámetros fisicoquímicos fueron los establecidos en la NTE INEN 700:2011, que expresa los métodos de ensayo para pérdidas por calentamiento, sólidos totales y azúcares totales, además se determinó el nivel de aceptabilidad del producto final mediante análisis sensorial utilizando una prueba de ordenamiento. Los datos fueron sometidos al programa estadístico IBM SPSS versión libre y en este se estableció que el mejor tratamiento fue T2 con porcentaje de 30% de lactosuero y 1% de pectina, el cual obtuvo 16.79% en pérdidas por calentamiento; 72.71% de sólidos totales y 49.08% de azúcares totales, la tabulación de datos del análisis sensorial arrojo T7 compuesto de 50% de lactosuero y 0.5% de pectina fue el que más aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas, además se pudo evidenciar al momento de realizar la prueba sensorial que todos los tratamientos fueron aceptables, de esta manera se concluye que el lactosuero y los niveles en estudio parecen influir de forma positiva en las características organolépticas del manjar.