Sustitución parcial de la harina de trigo con diferentes harinas de camote y su efecto en la calidad panadera.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad panadera en la elaboración de un tipo de pan a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por diferentes harinas de camote (cinco variedades), empleando para ello análisis reológicos en las premezclas identificando comportamientos característicos propios de cada variedad. Para determinar la calidad pan se procedió a medir características tales como: dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad y volumen del pan. Se aplicó a un panel sensorial fichas de aceptabilidad utilizando una escala hedónica para determinar así el mejor tratamiento. Entre los resultados obtenidos en cuanto análisis reológicos realizados a las premezclas de harinas, el tratamiento 1 correspondiente a la (variedad Toquecita) presentó menor actividad amilásica y bajo daño del almidón con un índice 5.6, así mismo un buen comportamiento en la etapa de amasado con un valor de 5.2, demostrando ser una harina óptima para el proceso de panificación debido a que puede llegar a soportar grandes esfuerzos mecánicos en el proceso de amasado. En cuanto a los factores en estudios del pan la variedad el tratamiento t3 (morado Ecuador) presentó mejor volumen, destacándose también en los análisis con el Texturómetro Brookfield: ciclos de dureza, masticabilidad y firmeza, factores que determinan la frescura del pan por ende la preferencia de consumo. Mientras que en los atributos: olor, color y sabor, en el panel de catación el tratamiento t2 de la variedad (Guayaco morado) fue la que destaco. Concluyendo que en cada una de las etapas de elaboración de pan, las premezclas tienden a tener comportamientos diferentes según la variedad de camote que contenga la premezcla.