Incidencia de colágeno de pollo y temperatura del proceso en la calidad proteica de salchicha escalcada.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad proteica de la salchicha de pollo utilizando colágeno de patas de pollo en diferentes porcentajes. Se calculó la formulación para esta salchicha mediante el Número de Feder. Se utilizó un diseño experimental completamente al Azar en esquema factorial AxB, donde A representa los porcentajes de colágeno (2%, 4% y 8%) y B corresponde a las temperatura de escaldado (70°C y 75°C). Se tuvo como unidad experimental 3 Kg de salchicha. Se realizaron análisis microbiológicos a todos los tratamientos, como variables a medir se estableció la aceptación sensorial de todos los tratamientos. El producto se realizó como embutido de pasta fina escaldada. Los resultados del análisis sensorial fueron ingresados al programa SPSS versión 20, donde el tratamientos 1 con 2% de colágeno y el tratamiento 2 con 4% de colágeno los 2 escaldados a 70°C fueron mejores según los jueces no calificados, estos 2 tratamientos fueron sometidos a análisis bromatológicos como son: proteína, grasa y humedad, donde se pudo verificar que las salchichas del tratamiento 1 posee un alto porcentaje de proteína, humedad, además de un bajo porcentaje de grasa mientras que el tratamiento 2, obtuvo menor porcentaje de proteína, humedad y mayor porcentaje de grasa, esto en relación al tratamiento 1 en cuanto a costos de producción los dos tratamientos son parecidos y son salchichas tipo I y además de poseer buenas características organolépticas, como conclusión el colágeno de pollo si influye en la calidad proteica de la salchicha.