Influencia de variedades de plátano deshidratado a diferentes humedades y velocidad de extrusión en la calidad de un tipo de snack.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar características físicas y sensoriales de snacks extruidos elaborados con plátano variedad barraganete y snacks extruidos con plátano variedad dominico. Para ello se elaboró un Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) con dos Factores, Factor A (13%, 15% y 17% de Humedad), Factor B (200rpm y 220rpm, como velocidad de extrusión), dando como resultado 12 tratamientos. Se evaluaron las siguientes variables, densidad (Densidad Aparente), humedad (Porcentaje de humedad del Snack), IAA (Índice de Absorción de Agua), ISA (Índice de Solubilidad en Agua), IE (Índice de Expansión). Los resultados de las variables estudiadas se efectuaron mediante el software estadístico SPSS v.21 libre. Los resultados correspondientes al Bloque predominaron significativamente al bloq2 (plátano variedad dominico) en la humedad con una media de 7.1%, IE 4.2 mm y el ISA 28.1667%. En cuanto a los resultados logrados en el Factor A, prevalece significativamente el nivel a2 (15%) en la densidad con una media de 0.0475g/cm3, humedad 7.1583% y el IAA, 2.7758g, y en el Factor B prevalece significativamente el nivel b2 (220rpm) en la densidad con una media de 0.0611g/cm3. También se evaluaron parámetros sensoriales mediante la prueba de preferencias tipo categorías obteniendo como mejor producto T11 (bloq2*a3*b1) con una media de 2,39. En la interacción entre Bloques y Factores (Tratamientos), prevalecieron significativamente los tratamientos T11 (bloq2*a3*b1) en lo que a IE respecta con una media de 4.5667mm, y T12 (bloq2*a3*b2) para la densidad con una media de 0.470g/cm3.