Determinación de harina de sangre como extensor cárnico y temperaturas de escaldado en el valor proteico y aceptabilidad de una mortadela.

Abstract

La preocupación por parte de los consumidores de productos cárnicos frente al consumo de alimentos funcionales, han llevado a modificar la composición de estos, de tal manera que aumente en el contenido proteico, se mantenga las características físico-químico y sensoriales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de sangre y la temperatura de escaldado en el contenido proteico de una mortadela comercial. El experimento fue conducido en un factorial (A x B+1) en DCA. Dando lugar a 6 tratamientos con tres replicas cada uno, más un testigo; se utilizó como unidad experimental 4 kg de pasta, para el experimento se evaluaron las variables harina de sangre, se utilizaron tres niveles (5%, 10%, 15%); y para la temperatura de escaldado (72ºC, 77ºC). Se evaluaron las variables físico químico del producto mediante los atributos Proteína (INEN 465), Materia Grasa (AOA), Humedad (INEN 464), Acidez % (Barométrico), pH (Potenciométrico), y la aceptabilidad color, sabor, olor, textura y aceptabilidad total. El estadístico de ANOVA mostraron diferencias significativas en las variables contenido proteico y aceptabilidad; donde se obtuvo que el primer tratamiento a0b0 que corresponde a (5% harina de sangre - 72ºC de temperatura de escaldado) presento los resultados más favorables.