Concentraciones de licor de cacao y espirulina (Spirulina platensis) como potencializador proteico en la elaboración de chocolate en barra

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar en el chocolate en barra la adición de espirulina como potencializador proteico en concentraciones de 1%, 2% y 3%; y licor de cacao en concentraciones de 40% y 50% para su medición se aplicó un experimento factorial aumentado (A x B + 1) en diseño completamente al azar con arreglo bifactorial (3x2) con seis tratamientos y dos réplicas, frente a un testigo (50% de licor de cacao, sin espirulina). Se evaluaron las características bromatológicas como: proteína mediante norma INEN 465, grasa por método PE08-5.4-FQ. AOAC Ed 17, humedad bajo norma INEN 464, acidez expresada en ácido oleico realizado por método volumétrico y pH mediante potenciómetro. Se efectuaron los análisis microbiológicos según NTE INEN 621 para evaluar sensorialmente los tratamientos con el Test de Scoring y la aceptabilidad mediante un análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, aplicando Adeva, Tukey p=0.05 determinándose diferencias significativas, siendo el mejor tratamiento a2b2 (50% de licor de cacao y 2% de espirulina). Se concluyó que la espirulina en polvo “Andes Spirulina” no incrementó el nivel proteico del chocolate en barra debido a la desnaturalización proteica que se produjo porque estaba deshidratada, haciéndola menos estable en la operación de conchado y el cambio térmico más la acción mecánica causó la desnaturalización de la proteína de la espirulina, a pesar de la aceptación por los catadores no especializados.