Aplicación del lecitina de soya y relación aceite-agua en la estabilidad de la margarina de maní (Arachis hypogaea L)

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo determinar la estabilidad y aceptabilidad de la margarina de maní elaborada a partir de dos componentes bases aceite de maní-agua y lecitina de soja como agente emulsificante y estabilizante. Se evaluó la consistencia mediante el consistómetro de Adams, índice de yodo (NTE INEN 0161), Índice de saponificación ( NTE INEN 0161), Índice de Refracción (NTE INEN 0161) así mismo parámetros físico-químicos como humedad, acidez, cloruro de sodio bajo la norma ( NTE INEN 276), y mediante panel técnico sensorial (textura, sabor).Se empleó un Diseño Completamente al Azar factorial de AxB. Los factores de estudio fueron: Factor A: relación de muestra base aceite-agua (75% /12%; 85% /10%; 80% /16%) y Factor B: porcentajes de lecitina de soja (5%, 8%, 11%) los tratamientos fueron analizados mediante ANOVA al 5% de significación, se utilizó como unidad experimental 250g. Se pudo determinar T9 (96% grasa/agua) + 11% lecitina), como el mejor tratamiento de acuerdo a los resultados de los análisis que demostraron un alto índice de yodo y de refracción siendo una muestra con mayor instauración; los resultados fueron: I. Yodo= 107.53 cg/g, I. Saponificación= 190,75mg/g, I. Refracción= 1,4560. En cuanto a los análisis físicos-químicos fueron: humedad= 1,56%, acidez= 2,19%, cloruro de sodio= 0,05%; este tratamiento se llevó a evaluarlo mediante un panel sensorial técnico demostrando buena aceptabilidad de acuerdo a su sabor y textura.