Efectos de temperatura y tiempo de deshidratación, en características físicas y sensoriales de cebolla perla (Allium cepa L) en polvo

Abstract

La meta de esta investigación fue determinar los efectos de temperatura de congelación y tiempo de deshidratación en el proceso de deshidrocongelación, en las características físicas y sensoriales de cebolla perla (Allium cepa L) en polvo. El diseño experimental aplicado fue un arreglo factorial AxB con tres réplicas por cada uno de sus tratamientos, empleando como unidad experimental 454gr de cebolla perla. Los factores en estudios fueron los siguientes. A: Temperaturas de congelación (-20, -40 y -60ºC) y B: Tiempos de deshidrocongelación (8, 12 y 16 horas). Las variables evaluadas a todos los tratamientos en esta investigación fueron las siguientes: propiedades físicas (humedad y cenizas), análisis organoléptico (olor, color y textura), mientras que al mejor tratamiento de este trabajo experimental se evaluaron las variables mohos, levaduras y granulometría. De esta forma se concluye que el tiempo de deshidrocongelación idóneo para obtener polvo de cebolla (Alium cepa L) es, en el cual se emplea ocho horas; mediante el uso de este tiempo se reduce este proceso provocando variaciones en las variables físicas estudiadas.