Efecto de la temperatura y adición de ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de mate (Crescentia cujete)

Abstract

Esta investigación se realizó con el fin de evaluar el pardeamiento enzimático de la pulpa de mate (Crescentia Cujete L.) mediante la aplicación de los factores: Temperatura (A) y Ácido ascórbico (B), se establecieron los niveles; a1=0,3% ácido ascórbico/100ml de agua y a2=0,5% ácido ascórbico/100ml de agua y b1=4°C, b2=25°C y b3=70°C respectivamente. Se empleó un Diseño Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB, con tres réplicas, se utilizó el Análisis de Varianza al 0,05% de significación. Se evaluó la variable de pardeamiento enzimático mediante los atributos de luminosidad, croma y tono por medio de la técnica de Colorimetría, se procedió a evaluar el mejor tratamiento con la elaboración de un producto (mermelada). Los resultados de los supuestos del ANOVA se analizaron por el procedimiento analítico de Shapiro Will, donde el criterio Tono (H) no cumplió con el supuesto de normalidad y se resolvió mediante una prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, resultando el factor B significativo, procediendo a realizar la prueba de Tukey (p<0,05), donde el análisis demostró que el efecto principal del factor B influye en el pardeamiento enzimático, así como la interacción en el tratamiento T2 (0,5% de ácido ascórbico y temperatura de 4°C), mientras que Luminosidad (L) y Croma (C) no tuvieron diferencia estadística significancia para ninguno de sus factores y su interacción, se concluye que el T2 evita el pardeamiento enzimático, mientras que en la elaboración del producto al ser sometido a altas temperaturas acelera su actividad enzimática.