Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscaras de pitahaya roja (HYLOCEREUS UNDATHUS) en la elaboración de galleta

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cáscaras de pitahaya roja en la calidad físicoquímica y sensorial de una galleta dulce. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con seis tratamientos y tres réplicas, la unidad experimental fue de 350g por tratamiento. El factor en estudio fue porcentajes de harina de cáscaras de pitahaya roja con niveles de 30%, 25%, 20%, 15%, 10% y 5%. Se evaluaron las variables físico-químicas (pH, humedad, proteína), textura (dureza, fragilidad, viscosidad, cohesión, fuerza de adhesión, gomosidad y masticabilidad), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura). La harina de cáscaras de pitahaya cumple con los parámetros fisicoquímicos y bromatológicos para poder ser utilizada en sustitución parcial para la elaboración de galletas. Los resultados obtenidos demostraron significancia estadística al combinar los factores en estudio (p_valor <0.05), cumpliendo con los límites máximos establecidos por la NTE INEN 2085. El T5 (10% de harina de pitahaya roja) fue el que presentó mayor cantidad de proteína. Por lo que se concluye que la harina de pitahaya roja es una excelente alternativa por las propiedades fisicoquímicas que presenta para la elaboración de galletas dulces.