Implementación de buenas prácticas de manufactura en la microempresa “Meza” para el mejoramiento de calidad del almidón de yuca

Abstract

La investigación tuvo como propósito la implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa “Meza” situada en Olla Vieja de la Parroquia Canuto del cantón Chone. Se realizó un diagnóstico inicial en la microempresa mediante ficha de observación de acuerdo a la resolución ARCSA 067-2015. Se evaluó la calidad fisicoquímica (humedad, pH, granulometría, cenizas) y microbiológica (mohos y levaduras, Escherichia coli, Coliformes y Salmonella spp) a cuatro muestras de almidón de yuca por parada. Los resultados antes de la implementación del diagnóstico fueron del 8%, la calidad fisicoquímica se determinó el porcentaje de humedad con un rango entre 13.8656% y 18.2169%; cenizas entre 0.0847% y 0.4532%; pH entre 4.51 y 4.95; y granulometría entre 91.5% y 98.5% y en los análisis microbiológicos se obtuvo que todas las muestras tuvieron presencia de mohos y levaduras, y ausencia de Escherichia coli, Coliformes totales y Salmonella spp. Luego al haber socializado e implementado los manuales de BPM se logró un cumplimiento del 38%, además los resultados fisicoquímicos se obtuvieron que, estadísticamente la humedad y cenizas si tuvieron diferencias significativas al implementar los manuales de BPM, mientras que para pH y granulometría no se pudo lograr lo requerido. Así mismo, para los análisis microbiológicos de mohos y levaduras no tuvo diferencias significativas y no se detectó la presencia de Salmonella spp, Escherichia coli ni coliformes en las muestras analizadas. Pese a que no se alcanzó el porcentaje requerido de cumplimento de BPM se logró un aumento significativo en cada uno de los parámetros evaluados.