Evaluación de un sistema de calidad HACCP con el fin de conseguir la inocuidad en línea de camarón congelado en PUERTOMAR S.A.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar un sistema de calidad “HACCP” con el fin de conseguir inocuidad en línea de camarón congelado en la empresa “PUERTOMAR S.A.” Está ubicada en el km 8 1⁄2 de la vía Manta-Rocafuerte. Se realizó un diagnóstico de la situación inicial de la empresa aplicando una lista de verificación (Checklist) sobre el cumplimiento de los prerrequisitos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), una auditoría integral HACCP y una entrevista dirigida al gerente encargado del procesamiento del camarón, determinando un cumplimiento global de prerrequisitos del 82,03%, la falta de evidencia y documentación del sistema HACCP, junto con los problemas y desafíos comunes que enfrenta la empresa, como la variabilidad en la calidad del camarón crudo recibido y la gestión eficiente de los tiempos de procesamiento, son factores críticos que requieren atención. Se implementó el sistema HACCP basándose en la normativa BRCGS V9 y se definieron como puntos críticos de control a las etapas de recepción de la materia prima y al etiquetado y masterizado, estableciendo los correspondientes límites de control y medidas correctivas que aseguren la inocuidad del producto. Además, se realizaron análisis microbiológicos al camarón crudo congelado antes y después de implementar el sistema HACCP, resultados que no tuvieron diferencias estadísticamente significativas y que indicaron que el producto cumple con los requisitos de la NTE INEN 456:2013.