Efecto de la incorporación de harina de cáscara de plátano en la calidad de una salchicha Frankfurt tipo II

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la incorporación de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L. c.v. Dominico Harton), en la calidad de una salchicha Frankfurt tipo II. Para el efecto, se plantearon cinco tratamientos, cuatro con diferentes porcentajes de harina de cáscara de plátano 2, 4, 6, 8%, y un tratamiento que representa al testigo con harina de trigo al 4%. La harina de cáscara de plátano fue sometida a pruebas fisicoquímicas de humedad, proteína, cenizas, acidez, grasa, tamaño de partícula, gluten, almidón, junto a pruebas microbiológicas, de acuerdo a lo estipulado en la NTE INEN 616:2015, demostrando la aceptabilidad en todas las pruebas. En cuanto a las salchichas Frankfurt tipo II, se aplicó un diseño experimental completamente al Azar (DCA), conformado por cinco tratamientos cada uno con cuatro repeticiones. Los resultados de los análisis microbiológicos fueron aceptables en los tratamientos T2, T3, T4, T5, de acuerdo a lo estipulado en la NTE INEN 1338:2010. Por otro lado, la calidad bromatológica fue similar en los tratamientos en comparación al testigo, y en la calidad mecánica, el T4 presentó mejor elasticidad y se diferenció de las otras variables. Finalmente, mediante el análisis sensorial se determinó que los consumidores prefieren el color y sabor de los tratamientos T2 y T3, demostrando esto, se sugiere que la harina de cáscara de plátano es una alternativa viable a la harina convencional en la elaboración de salchichas Frankfurt, pues contribuye a mejorar su calidad.