Evaluación microbiológica y bromatológica de quesos frescos no pasteurizados del cantón Bolívar

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo diagnosticar las fuentes de contaminación en la calidad microbiológica y bromatológica de los quesos no pasteurizados del cantón Bolívar, se aplicó como técnica de investigación una entrevista y encuesta a 9 productores de queso fresco del cantón Bolívar escogiendo 3 productores por cada parroquia perteneciente a este cantón así mismo, se realizó un diagnósticos mediante un check list en el cual se logró conocer que todas las fincas presentaban incumplimiento en las Buenas prácticas de ordeño (BPO) y las Buenas Prácticas Manufactura (BPM), según lo establecido por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MAGAP); Luego se tomaron muestras de quesos para los respectivos análisis bromatológicos (ceniza-humedad) estos datos fueron analizados mediante análisis de varianza en Microsoft Excel en el cual, se muestra que para la variable ceniza existe una diferencia notoria entre las fincas debido a que se obtuvieron resultado de 2,8051 hasta 5,0534 por otra parte, la humedad presenta datos entre 44,0017 y 58,8680 los cuales se encuentran dentro del rango permisible por la norma INEN-1528; los análisis microbiológicos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceas), se evaluaron mediante regresión logística binaria que determinó que no existió diferencia estadísticas significativa entre las fincas productoras de queso es decir; todos tienen la misma contaminación en el queso, evidenciando que las fincas no cumplen con la norma INEN-1528 conforme al índice máximo permisible para los análisis establecidos.