Diagnóstico de la calidad microbiológica, fisicoquímica y mecánica de carne bovina expendida en el cantón Flavio Alfaro

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar los aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, mecánicos y condiciones higiénico – sanitario de la carne bovina comercializada en el Cantón Flavio Alfaro. Se empleó un diseño no experimental, transversal y descriptivo, estudiando 6 tercenas, escogidas por conveniencia. Se realizaron análisis de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella según la NTE INEN 1338 (2016) para carne y productos cárnicos y pruebas fisicoquímicas de pH, acidez titulable, organoclorado y organofosforado. Se evaluó el perfil de textura de la carne mediante dureza, elasticidad y cohesividad. La carne del mejor establecimiento en calidad microbiológica fue examinada para compuestos organoclorados y organofosforados. Se evaluaron las condiciones higiénico – sanitarias de los establecimientos con una lista de verificación conforme la NTE INEN 2687 (2013) para mercados saludables. Los resultados revelaron que, la carne de los 6 establecimientos no cumplió con los requisitos microbiológicos. El pH (6.37 y 6.88), estuvo fuera de los límites establecidos por la NTE INEN 783 (1985), pero conforme a la NTE INEN 2346 (2010). La acidez titulable (0.90% y 1.80%), no cumplió según esta última norma. A excepción de la carne de las tercenas 3 y 4, todas presentaron un perfil de textura no deseable. Ninguno de los establecimientos cumplió con los requisitos de instalaciones, servicios e higiene de la norma NTE INEN 2687 (2013). La tercena 3 presentó un promedio de ˂0.0002 mg/Kg para compuestos organoclorados y ˂0.01 mg/Kg para organofosforados, estando dentro de los límites según el Codex Alimentarius.