Efectos de los porcentajes de jirón y mucílago de chía en una bebida funcional

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los porcentajes de jirón y mucílago de chía en el desarrollo de una bebida funcional para la valoración de su capacidad antioxidante, y su influencia en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se realizaron cinco tratamientos con tres réplicas para la bebida que fue elaborada con dos componentes principales que fueron, los porcentajes de jirón y mucílago de chía. La investigación orientó a un diseño completamente al azar (DCA), con un resultado de 15 unidades experimentales de 1000mL. En los parámetros fisicoquímicos se estudiaron el pH, °Brix, acidez y sólidos totales, en los microbiológicos coliformes, coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, y finalmente la actividad antioxidante total (ABTS). Se efectuaron los supuestos del ANOVA a las distintas variables. Los resultados fisicoquímicos obtenidos fueron; pH 5,917, °Brix 16,633%, acidez 0,20333% y sólidos totales de 18,090% (ver tabla 4.2.), resultados que fueron elegidos como los más óptimos en concordancia con la normativa, pese a que no se cumplió con lo prescrito en la NTE INEN 2337. En la capacidad antioxidante el T1 presentó el mejor resultado con un valor de 4,6331µmol Trolox Equivalente/mL de bebida. El recuento de aerobios mesófilos superó los límites permitidos (<10 UFC/mL) por la NTE INEN 2337. No se realizó el análisis sensorial a los catadores no entrenados, sin embargo, se cumplió en coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras.