Influencia de los porcentajes de agente endurecedor y tiempo de esterilización en la calidad de pitahaya (Hylocereus undatus) en almíbar

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer la influencia de los porcentajes de agente endurecedor y tiempo de esterilización en las propiedades fisicoquímicas y preferencia sensorial de pitahaya en almíbar. Se aplicó un arreglo bifactorial AXB, teniendo en cuenta seis tratamientos con tres réplicas obteniendo 18 unidades experimentales. Los resultados para la variable pH, acidez titulable fueron analizados mediante la prueba paramétrica (ANOVA) y color y textura mediante la prueba no paramétrica (Kruskal Wallis). El factor A (Porcentajes de cloruro de calcio) en su nivel a2 (0.3% de CaCl2) influyó sobre la variable acidez titulable, otorgando el mejor promedio con un valor de 0.22%, mientras que el factor B (Tiempo de esterilización), en su nivel b3 (30 min) concedió las mejores medias de pH y acidez titulable a la conserva, con valores de 5.34 y 0.23% respectivamente, para el perfil de textura, los niveles b1 (20 min) y b2 (25 min) proporcionaron las mejores características texturales. El análisis sensorial (ordenamiento por preferencia) fue realizado por 75 catadores no entrenados, los resultados fueron analizados mediante la prueba de Friedman. Los catadores no entrenados evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos. Los tratamientos T4 y T1 se posicionaron en el primer subconjunto con los menores rangos promedios, evidenciado que las mejores combinaciones de niveles fueron: 0.3% CaCl2 + 25 min esterilización y 0.1% CaCl2 + 20 min esterilización, lo que pudo concederle mejores características de textura a la conserva, atributo que pudo ser crucial al momento de la prueba sensorial.