Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un chorizo ahumado a base de chame y camarón, como alternativa a carnes rojas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo ahumado a base de carne de chame y camarón. El tiempo de ahumado fue de 30 y 40 minutos, mientras que la relación porcentaje chame y camarón fueron 70/30, 60/40 y 50/50 respectivamente, se utilizó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con cuatro repeticiones, que dieron 24 unidades experimentales de 1Kg de pasta base. Se determinaron los parámetros (pH, acidez, cenizas, humedad, grasa y proteína) en la materia prima, mientras que en el chorizo se evaluaron las variables fisicoquímicas (proteína), microbiológicas (Aerobios Mesófilos, Staphylococcus aureus) y sensoriales (color, sabor, olor textura) las cuales no cumplieron los supuestos del ANOVA por lo cual, se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. Mediante la caracterización fisicoquímica de la materia prima se garantizó la calidad de los tratamientos. Finalmente se estableció que el T1 con tiempo de ahumado de 30 minutos y relación chame 70% + camarón 30% fue el mejor en cuanto a contenido de proteína. Por otra parte, todos los tratamientos cumplieron los requisitos microbiológicos mínimos para los parámetros evaluados. En conclusión, en la evaluación sensorial el T4 con 40 minutos de ahumado y relación chame 70 % + camarón 30 % fue el que presentó una mayor aceptabilidad en todos los atributos evaluados.