Implementación de buenas prácticas de manufactura para el mejoramiento de la calidad microbiana del yogurt tipo I de la microempresa O’campo

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el mejoramiento de la calidad microbiana del yogurt tipo I de la microempresa O’campo, ubicada en el cantón Chone. Se empleó una lista de cumplimiento para obtener un diagnóstico inicial de la microempresa donde se obtuvo un 58,54% de cumplimiento y un 41,46% de incumplimiento, luego se tomó tres muestras de yogurt (pitahaya, fresa y piña) para analizar la carga microbiana según lo establece la NTE INEN 2395 (coliformes totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras) donde no cumplieron con lo establecido. Por lo tanto, se diseñó el manual de las BPM conforme a los criterios establecidos en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. Posteriormente, se capacitó al personal y se implementó las BPM en la microempresa, luego se aplicó la lista post implementación obteniendo un 86,59% de cumplimiento. Luego se analizó la carga microbiana en las muestras de yogurt estando en los límites permitidos por la NTE INEN mencionada anteriormente. Por último, se ejecutó un análisis estadístico de T-student a la lista de cumplimiento obteniendo como resultado un nivel de significancia de <0,001 aceptando la hipótesis alternativa, mientras que en la prueba del chi cuadrado al comparar los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos pre y post implementación de las BPM, indicando que la calidad microbiológica del yogurt tipo I (pitahaya, fresa y piña) es altamente significativo debido a que se redujo la carga microbiana en el producto de la microempresa al implementar las Buenas Prácticas de Manufactura.