Efectos antioxidantes, fisicoquímicos y sensoriales de mezclas de zumos de bilimbi y sandía en una bebida refrescante

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos antioxidantes, fisicoquímicos y sensoriales de mezclas de zumo de bilimbi, sandía y agua con los niveles 20-30, 40-50 y 30-40 respectivamente en una bebida refrescante. Se utilizó un Diseño de mezclas Simplex-Centroide con una réplica, resultando en 20 unidades experimentales de 1000 mL cada una. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, sólidos solubles y viscosidad), microbiológicas (coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras), así como la determinación de la capacidad antioxidante mediante el método ABTS. Además, se realizó un análisis sensorial evaluando atributos como: color, olor, sabor y textura. Los resultados mostraron que los valores de pH oscilaron entre 3.16 y 3.92, los sólidos solubles entre 13.75 % y 15.45 %, y la viscosidad entre 1.60 y 2.30 mPa.s. Todos los tratamientos cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la normativa (NTE INEN 2337). La capacidad antioxidante de la bebida refrescante varió entre 1504.3 a 2082.85 μmol Equivalente de Trolox/mL. En la prueba sensorial, realizada con catadores no entrenados, el tratamiento 10 fue el preferido en cuanto a color, olor y sabor, mientras que el tratamiento 7 obtuvo la mayor puntuación en textura. Los resultados obtenidos indican que la bebida refrescante elaborada con una combinación de 20% de zumo de bilimbi, 45% de zumo de sandía y 35 % de agua permite obtener los niveles más altos de antioxidantes y cumple con los parámetros establecidos por las normativas vigentes.